Tâm hồn, nguồn gốc của một ly cà phê ngon bắt đầu từ những hạt giống nhỏ bé. 

Hạt giống nhỏ bé có sức mạnh phi thường đã tạo ra nền kinh tế lớn cho người dân Buôn Ma Thuột, một vẻ đẹp xanh mát bên những triền đồi, hương thơm ngào ngạt của hoa cà phê cùng mật ngọt của ong bướm. Tất cả sự ưu ái của đất trời đã kết tinh tại một vùng đất giàu văn hoá, thiên nhiên tươi đẹp cùng những giọt cà phê thơm nồng. 

Mời bạn trải nghiệm cùng vụ mùa thu hoạch năm 2024 - năm thứ 5 của Soul trong hành trình Soulful Collection - Cà phê Việt được làm bởi nguyên liệu Việt, văn hoá Việt và tâm hồn người Việt Nam! 

 

Tên chính thức của Robusta là Coffea Canephora, thường được nông dân Việt gọi là cà phê vối. Có nguồn gốc từ Cộng hòa Congo, Châu Phi và hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất, xuất khẩu số một trên thế giới về Robusta, chiếm khoảng 30% tổng sản xuất cà phê toàn cầu. Và hiện nay, theo thống kê của World Coffee Research, biến đổi khí hậu đang làm ảnh hưởng lớn đến sản lượng và chất lượng cà phê trên toàn cầu, Robusta Việt Nam lại phù hợp với môi trường, nguồn đất và độ ẩm để góp phần thúc đẩy giá trị cùng với sản lượng, tìm ra phương án để tồn tại và phát triển trong bối cảnh biến đổi khí hậu. 

Tại Việt Nam, giống Robusta có 2 dòng chính: Robusta Sẻ và Robusta Cao Sản.

Robusta Sẻ, là dòng Robusta thuần chủng không lai tạo, hạt nhỏ nhưng chắc và nặng, trái chín mọng cho ra chất lượng đậm đà, thơm và vị đặc trưng.

Robusta Cao Sản, là dòng được viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên chọn lọc nhân giống vô tính bằng phương pháp ghép non nối ngọn trong chương trình tái canh cây cà phê. Việc ghép cây này giúp cây chống chịu sâu bệnh tốt hơn,  nâng cao sản lượng, tăng thu nhập cho nông dân. Một số giống như là: TR4 ; TR5 ; TR6 ; TR7; TR8; TR9; TR11; TR14.

Bên cạnh những giống được lai tạo từ viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây nguyên, hiện nay giống Cà phê Dây Thuận An (thuộc giống cà phê cao sản) có có nguồn gốc từ vườn cà phê của ông Cường và bà Kim Mỹ được Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn công nhận là giống đầu dòng đủ tiêu chuẩn lưu hành trên thị trường và trở thành một trong những giống Robusta có thế mạnh về hương vị, thể chất.Tại Soul, chúng mình đã thử nghiệm và trải qua nhiều năm với các giống Robusta tại Việt Nam, hiểu điểm mạnh, điểm yếu của từng giống, lựa chọn phương pháp sơ chế, kết hợp lên men tuyển chọn, để hương vị, thể chất trái cà phê của mỗi giống luôn được tôn vinh theo đúng giá trị của nó. 

 

Mùa vụ năm 2024, Soul tập trung vào 4 giống chính, giống cà Sẻ, giống TR14, giống TR hỗn hợp (năm xưa vườn chưa quy hoạch theo khu, trồng các giống gần nhau cùng khu vực nên xảy ra hiện tượng thụ phấn chéo), giống cà Dây. Cùng hai phương pháp sơ chế chính là chế biến khô (natural) và chế biến mật ong (honey) process, qua các phương án lên men khác nhau, giúp trái cà phê của mỗi giống đạt được hương vị, thể chất, chất lượng tối đa nhất.

Phương pháp chế biến khô (natural), trái sẽ được rửa và giữ nguyên vỏ, sau các quá trình lên men, ủ, phơi,… hạt cà phê sẽ được tích trữ hoàn toàn năng lượng thông qua lớp vỏ trái cà phê. 

Phương pháp chế biến mật ong (honey), trái sẽ được xát vỏ sau khi rửa sạch, lên men (nếu có) tạo ra một lớp nhầy từ thịt trái, dễ dàng kết dính lại với nhau như một lớp mật ong phủ lên hạt trái cà phê. Lớp nhầy có nhiệm vụ thẩm thấu, chuyển hoá đường, các hợp chất, năng lượng vào bên trong hạt cà phê qua các giai đoạn tới khi phơi khô.

 

Với Robusta sẻ, mùa vụ 2024, sau khi hái chín, lượng đường trong trái giao động từ 20 tới 23 brix, với lượng đường cùng thể chất hạt chắc khoẻ, hương vị đặc trưng, Soul đã lựa chọn phương pháp chế biến khô (natural) kết hợp lên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí (xảy ra khi các vi sinh vật hoạt động mà không cần đến oxy, dễ dàng kiểm soát và đồng nhất hơn nhờ tách khỏi vi sinh vật phát sinh trong môi trường không khí), theo dõi kiểm soát kỹ nhiệt độ, pH, độ brix, thời gian lên men... Việc lên men giúp trao đổi lượng đường, axit trong trái cà phê làm tăng sinh khối lượng của nấm men, vi sinh, khuẩn có lợi, thúc đẩy quá trình chuyển hoá đường bên trong trái cà phê, tôn vinh giá trị của một giống cà phê thuần chủng. 

Bên cạnh đó, cùng giống Robusta Sẻ, Soul áp dụng men rượu nếp (fermented glutinous rice), một điểm nhấn trong nguyên liệu, một nốt hương rất Việt Nam.

Robusta TR4, giống chọn tạo từ Viện, có lợi thế thu hoạch muộn, thích ứng với các loại hình canh tác nông trại để giảm áp lực công lao động và hệ thống sơ chế, phơi phóng, sản phẩm thu hoạch có năng suất cao. Tuy nhiên, với năng suất cao, thu hoạch trung bình từ 4-5 tấn nhân/ ha, dẫn đến lượng đường và thịt trái có phần ít hơn so với giống khác. Đề kiểm soát và nâng cao hương vị từ giống TR14, Soul áp dụng phương pháp chế biến khô (natural) cùng men trái cây địa phương để bổ sung các chủng nấm men tạo môi trường sống, tăng sinh số lượng vi sinh vật để định hướng cho các thay đổi tích cực trong hương vị. Sự cân bằng trong vị giác, vị đắng nhẹ, chua thanh tươi mát bên cạnh hương thơm của trái cây chín mọng, là điểm nhấn của mẫu cà phê đáng thử này trong mùa vụ năm nay của Soul. 

 

Robusta cà Dây là một cây giống được lai tạo, nuôi cấy ở vùng núi lửa Thuận An - một trong 5 ngọn núi lửa trẻ nhất thuộc Công viên địa chất toàn cầu UNESCO, nơi có nền đất đỏ phong hóa đá bazan, được hình thành từ hàng triệu năm trước. Chính vì lịch sử hành thành đó, vùng đất có nhiều yếu tố vô cùng thuận lợi phát triển cây trồng, cà Dây là một trong những giống cà có năng suất cao, đạt trung bình 5-7 tấn/ ha, khả năng kháng bệnh, chịu hạn cực tốt, cành phát triển mạnh, trái cà phê bự, hạt to, khi chín có màu đỏ đậm và có hương vị đặc trưng. Cà Dây có lượng đường từ 23 đến 25 brix, lượng đường gần như cao nhất trong các giống cà phê, tuy nhiên thể trọng hạt không quá cứng cáp, việc lên men, tác động đến chất lượng hương vị của cà Dây khá phức tạp. Cà Dây có lượng đường chuyển hoá cao, môi trường chế biến tốt sẽ tạo ra thành phẩm có nhiều nốt hương mới lạ của nhân sâm, hoa cỏ tươi mát, ngọt ngào, phảng phất vị chua thanh của chanh rừng. Với giống cà Dây, Soul mang lại cho bạn sự trải nghiệm đa dạng chừ chế biến khô tự nhiên, chế biến khô với men rượu cần - một nguyên liệu bản địa giàu bản sắc địa phương, một đời sống văn hoá của bà con vùng Tây Nguyên tạo nên nốt hương say đắm của núi rừng, của cảm xúc về một miền Cao nguyên huyền thoại. Trong cùng một giống cà phê, cùng phương pháp sơ chế, liệu chất men sẽ mang lại hương vị gì đặc sắc, mời bạn trải nghiệm cùng Soul nha!